Les produits béarnais que nous avons fait inscrire dans l'Arche du Goût


Slow Food pense que le plaisir que procure des aliments excellents doit aller de pair avec des efforts pour sauver les innombrables variétés traditionnelles de céréales, légumes, fruits, de races animales et produits alimentaires qui sont en train de disparaître, si nos choix ne se portent que vers une alimentation trop tournée vers la commodité ou dominée par l’agro-industrie. L'Arche du Goût, projet mis en oeuvre par la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, cherche à protéger notre inestimable héritage gastronomique en faisant un inventaire des produits menacés qu’il faudrait sauvegarder. A la différence des sentinelles, le classement dans l’Arche du Goût est une distinction importante mais qui ne s’accompagne pas encore d’une valorisation économique suffisante.


Pour accéder aux recettes de ces produits, cliquer ici


Le Greuilh de brebis basco-béarnaises.


« Greuilh » c’est un nom des Pyrénées qui désigne un fromage maigre et recuit apparenté à la brousse de Provence, au brocciu de Corse , à la ricotta d’Italie ou au Sérac de Suisse. Une sorte de sous-produit des fromages de brebis élaborés en montagne, puisque obtenu à partir du petit lait qui reste après la fabrication des tommes. Ce lactosérum est réchauffé jusqu’à 80° pour que précipitent en une masse blanche, les protéines non coagulées par la présure. Ce fromage maigre qui se consomme frais, ne contient pas de matière grasse, mais sa texture qui reste très onctueuse, s’accommode parfaitement avec des préparations sucrées ou salées. Une aubaine pour innover en cuisine sans recourir à la crème fraîche ! Si le mélange avec le café est traditionnel pour le berger, essayez le miel, les confitures, les coulis et fruits rouges, ou dans un autre registre la menthe, la ciboulette et autres fines herbes, les tranches de radis ou de concombre, et toute votre créativité. Autrefois très apprécié, aujourd’hui sa fabrication est jugée longue et sa conservation, au-delà d’une dizaine de jours, devient aléatoire. Le petit lait se perd et la production de greuilh diminue. Il serait dommage de ne pas réactiver cette gourmande    tradition qui permet  d’innover presque sans matières grasses.

 

 


La pêche roussanne de Monein

« La Roussanne de Monein est une très vieille variété de pêche, réputée à la fin du XIXe. Le fruit est de couleur Jaune, relevée par des teintes délicatement rosées, frappée d’un rouge vif parfois violacé du côté de l’insolation. La chair jaune, tâchée de rouge, s’avère juteuse, odorante et excellente. C’est une pêche relativement précoce, souvent abondante, mais qui supporte mal le transport, d’où son déclin. Quelques centaines de kilos sont actuellement produits. Ils se vendent plutôt lors des fêtes locales. Un groupe de 17 producteurs vient de se constituer dans l’objectif de reconstituer un verger. » C’est ce que nous écrivions en 2006 lorsqu’a été a été obtenu son classement dans les produits de l’Arche Slow Food. Car cette variété de pêche, mal adaptée par sa fragilité à la grande distribution, avait pratiquement disparu. Il faut savoir que c’est seulement à partir de 2 arbres,  qu’un pépiniériste agréé par L’INRA, a pu par clonage, produire 4000 pieds qui commencèrent à être plantés à partir de 2005 En 2012 la sauvegarde de la pêche Roussanne de Monein semble mieux assurée. Une vingtaine de vergers existent et certains représentent une diversification pour des vignerons du Jurançon puisque pêche et mansengs sont adaptés au même terroir. Une société coopérative agricole « Les vergers du Pays de Monein » regroupe la plupart d’entre eux et a commercialisé 70 tonnes de fruits à côté de 30 autres  tonnes vendues directement. La diffusion est essentiellement régionale  mais commence à intéresser quelques restaurants et pâtisseries parisiennes. Des produits transformés comme confitures, compotes, sirops et surtout nectar permettent de pérenniser un peu le goût durant l’année car la saison des fruits est assez brève : du 20 juillet au 15 août. En fait sur le plan génétique 2 variétés très proches, la campagnule et la rosacée se succèdent pour étaler un peu la saison. Une légère différence au niveau des fleurs permet au seul spécialiste de les distinguer.

Fin juillet, Monein célèbre sous la halle la fête de la roussanne, qui accueille aussi des vignerons car en salade, cette pêche s’accommode parfaitement avec le vin de  Jurançon qui partage son terroir. Le grand mérite de cette relance réussie, revient à Marie- José Casaubon productrice à Cuqueron et qui œuvre inlassablement pour ce projet depuis plus de 15 ans. Elle anime aujourd’hui une petite coopérative de producteurs qui assure également la transformation en confiture sirops et autres nectars : il fallait y croire ! Et pour les consommateurs, il suffit d’y goûter.


Le Haricot Maïs du Béarn


C’est un voisin et parent du haricot tarbais. Les deux semences plutôt grosses, blanches et un peu aplaties  ne sont pas faciles à différencier ; tous deux sont grimpants. C’est plutôt le mode de culture, de commercialisation et d’utilisation qui les distinguent aujourdhui. Au lieu d’être cultivé surtout sur filets et vendu en sec en bénéficiant d’une AOC, le haricot maïs du Béarn plus modeste respecte davantage ses origines . Venu d’Espagne par colporteurs après les grandes découvertes,  il provenait en fait du Mexique ou il était traditionnellement cultivé en symbiose avec le maïs qui lui servait de tuteur mais également avec des courges qui au niveau du sol maintenaient l’humidité. Cet écosystème s’est un peu dégradé en Béarn, les courges étant nettement moins nombreuses, mais l’alliance avec le maïs a perduré jusque vers les années 1950 ou s’opère alors  un bouleversement des pratiques culturales avec l’arrivée des maïs hybrides , de la mécanisation, des engrais et surtout des désherbants. Le binage manuel du maïs est abandonné at avec lui la culture du haricot incompatible avec les herbicides. Seuls quelques jardiniers vont maintenir la tradition et le haricot maïs qui assurait autrefois une part importante de l’alimentation, ne serait-ce qu’avec la garbure, est oublié. Cependant une demande pour du haricot maïs frais, vendu non écossé, subsiste sur les marchés  et à des prix intéressants. Alain Darroze restaurateur,  sera parmi les premiers a vanter les qualités organileptiques du produit et à tenter de relancer la production. Une associations de producteurs voit le jour en 1995 et tout un travail technique commence pour tenter d’adapter cette double culture à une certaine mécanisation voire irrigation. Conserver le maïs comme tuteur est jugé très important pour le goût car en se développant à l’ombre des feuilles de maïs, la peau du haricot reste beaucoup plus fine que lorsqu’elle est exposée au soleil sur des filets de soutien. Peu à peu ces nouvelles techniques encadrées par le CIVAM vont intéresser de petits producteurs attirés par un revenu complémentaire . La récolte béarnaise qui commence fin août et dure jusqu’en octobre est pour les ¾ vendue en frais . C’est désormais un produit de niche, en partie cultivé en bio, qui a su trouver quelques débouchés régionaux et sur les grandes tables parisiennes. Quelques producteurs l’associent à des maïs population d’avant les hybrides, notamment le grand roux, concrétisant ainsi le retour vers une sage biodiversité.


La viande et les produits laitiers issus de la race bovine béarnaise


         Parce qu’elle figure sur le blason du Béarn et parce que les effectifs de cette race bovine polyvalente qui prédominait encore dans les Basses Pyrénées avec quelques 140000 têtes avant 1939, a aujourd’hui  presque atteint le seuil de la disparition avec à peine 200 mères, les produits de la vache béarnaise ont été inscrits dans l’Arche du Goût. De robe couleur froment, dotée de magnifiques cornes en lyre, assez légère et bien adaptée aux pentes, cette race se rattache au rameau que l’on appelait blondes des Pyrénées, avant la création dans les années soixante de la blonde d’Aquitaine beaucoup plus lourde.  Les béarnaises entretiennent au mieux  les estives d’altitudes montant jusqu’aux plus hauts sommets,  et dans la perspective d’une agriculture durable on peut pressentir tout son intérêt pour valoriser demain l’herbe de nos montagnes. Mais comment assurer sa réhabilitation alors qu’il est encore presque impossible d’avoir de ses produits. Heureusement les idées de Slow Food se répandent et peu à peu prennent corps dans la société. Un jeune boucher d’Oloron et un jeune éleveur semblent prêts à relever le défi, c’est une très bonne nouvelle car bien travaillée, cette viande « d’herbivore » s’avère excellente, y compris pour notre santé car riche en Oméga 3. C’est elle qui autrefois donnait son lait pour fabriquer le plus souvent des fromages mixtes. Le taux butyreux et protéique plus élevé que la moyenne, explique sans doute leur réputation ancienne. Mais relancer cette production disparue ne sera ni facile, ni prochain sans un peu de sélection génétique.


La chèvre des Pyrénées


La chèvre de race pyrénéenne est une chèvre autochtone à poils longs souvent noirs, qui peuplait traditionnellement toute la chaîne, où elle était réputée pour la richesse de son lait. Ce lait était également très consommé en ville car jugé utile contre les maladies pulmonaires. Entre 1870 et 1930, certains chevriers béarnais se rendaient avec leur troupeau à Paris,  dans le Nord de la France et plus rarement jusqu’à New York, pour vendre le lait directement au consommateur. Vers 1900 on comptait environ 1 500 chèvres des Pyrénées dans les rues de Paris ! La traite se faisait devant le client, tout simplement…Après la guerre les effectifs avaient considérablement diminués et la race était menacée par la concurrence de la race alpine très sélectionnée et performante. A partir de 1993 un programme de reconstitution de la race a été mené. Et en 2010, on recensait près de 3300 sur la chaîne Pyrénéenne. Il existerait au total une dizaine de souches correspondant à des berceaux d’origine différents. En Béarn la « laurette » aurait été la plus répandue avec sa grande taille, ses belles cornes épaisses à la base puis légèrement arquées et divergentes, ses oreilles lourdes et tombantes et surtout deux virgules blanches autour de l’œil égayant sa tête noire. Extrêmement rustique, cette chèvre est parfaitement adaptée aux territoires de montagne. Habituée aux parcours accidentés et difficiles, elle entretient et participe à la valorisation et à la sauvegarde de ces espaces, tout en générant des produits de qualité très diversifiés : production fromagère notamment sous forme de tomme à pâte pressée non cuite lorsqu’elle transhume ou ensuite de crottins lactiques, production de chevreaux. Cette  viande est appréciée par une clientèle trop peu nombreuse surtout à Pâques. Un effort reste à faire pour mieux valoriser dans notre région ces produits très prisés autrefois.