Les fromages d'estive des Pyrénées béarnaises: une remarquable sentinelle Slow Food


Les sentinelles sont des projets de Slow Food,  créés pour accompagner les petits producteurs et sauver des productions de qualité menacées de disparition. L’objectif est de garantir un futur à ces communautés fragiles en cherchant des voies nouvelles de commercialisation et en valorisant saveurs et terroirs.

 

Après plusieurs années de rencontres avec l’association des bergers transhumants une délégation internationale d’experts est venue en Août 2008 évaluer le travail fait en estive et la qualité des produits, à la demande du convivium  porteur du projet. Auparavant une formation pour définir les qualités organoleptiques des fromages élaborés en altitude et améliorer parfois leur fabrication. Une cinquantaine de  bergers seront volontaires pour adhérer à la démarche proposée par Slow Food. Produire lors de la transhumance d’été dans des cabanes pastorales souvent très isolées, de façon manuelle et journalière, faute de courant électrique suffisant, n’est pas évident et la difficulté du travail risquait de décourager. Il fallait valoriser ce produit d’exception, riche de tous les arômes qu’apporte la flore de l’estive (trèfle des Alpes, serpolet…) et du savoir-faire ancestral des bergers utilisant au mieux les races autochtones ou dominent largement les brebis basco-béarnaises au profil si caractéristique. L’alimentation naturelle d’altitude fait surtout la différence.

Descendues souvent à dos d’âne, les grosses tommes de 4 à 5 kg seront affinées pendant au moins 4 mois dans des saloirs toujours humides ou elles prennent cette belle couleur beige orangé née du contact avec le sel. Pour les fêtes de Noël, ces fromages à point développeront toute la gamme complexe de leurs arômes (lactiques, noisette et fruits secs, végétal, champignons…), la pâte restant onctueuse, sans coller, la texture  fondante. Voici venu le temps des accords raffinés avec le Jurançon très moelleux, du piémont !

Le consommateur qui a le privilège d’accéder à ces fromages rares, doit bien comprendre qu’au-delà du plaisir offert, il y a la passion de bergères et de bergers qui acceptent le travail difficile, les journées très longues et l’isolement de la montagne durant plusieurs mois. Par-delà notre assiette il y a aussi  tout l’entretien par les troupeaux de la montagne et de ses paysages, toutes les sonnailles qui donnent vie à l’estive. Des paysages qui valent bien une sentinelle !



 Et le Maïs Grand Roux basque!

 

Une demande de classement comme Sentinelle Slow Food a été déposée par nos amis producteurs basques et concrétisée en 2014. Elle est légitime puisque le plus souvent la semence est aujourd'hui connue, parmi les maïs population, sous le nom de « Grand Roux Basque ». Et surtout puisque ayant disparue après l’arrivée des hybrides, elle a été retrouvée en 2000 dans un couvent du Pays Basque Sud, par un paysan du Labourd. Quelques agriculteurs basque l’utilisent depuis et ont su la valoriser notamment sous forme de farine pour la consommation humaine. L’intérêt du maïs Grand Roux réside en effet dans les qualités organoleptiques des préparations culinaires qu’il permet, en apportant une certaine onctuosité et un petit goût de noisette. Il a aussi un taux de protéines supérieur à la moyenne des maïs actuels. Aussi il faisait la réputation des recettes traditionnelles, sucrées ou salées, du Béarn ou il était également cultivé : milhassoû, millasson, miasson et broje…Aujourd'hui la farine de maïs grand roux est très appréciée et utilisée dans de prestigieux restaurants étoilés. Ion Harlouchet à Bassunaritz qui est à l'origine de ce renouveau élabore à la meule de pierre des  produits haut de gamme très recherchés.

Parce que ce maïs dit « population » est peu homogène, en gardant la maîtrise de la sélection pour répondre à différents usages, les producteurs bénéficient ainsi de la remarquable adaptation de cette semence au terroir qui avait duré plusieurs siècles . Elle permet d’obtenir des rendements non négligeables sans irrigation. Revanche de la biodiversité et pied de nez aux hybrides et autres OGM. Dans la perspective d’un autre type d’agriculture, du maintien de la biodiversité et de la préservation du bien commun des semences, le maïs Grand Roux est un symbole . C’est la raison pour laquelle le convivum Béarn s’est mobilisé depuis plusieurs années pour communiquer sur cet exemple par des repas (Arnaud Daguin au château d’Orion), des ateliers de dégustation (Oloron , Tarbes) des émissions TV (FR3), des publications ou reportages nationaux ( Le Monde , Libération..). La culture du Grand Roux commence à revenir également en Béarn et nous l’encourageons . On peut comprendre le désir d’identité du Pays Basque . On peut comprendre aussi le désir du Béarn d’être associé à cette reconnaissance par Slow food du Grand Roux, qui fait aussi partie de son patrimoine culinaire et paysan. Dans un de ses ouvrages le sociologue Henri Mendras rapporte qu'en 1949 les paysans de la plaine de Nay au sud de Pau se plaignent de se voir imposer les semences hybrides au détriment du maïs grand roux auquel ils sont très attachés. C'est parce que nous nous sommes beaucoup impliqués dans cette reconnaissance du maïs dénommé aujourd'hui "grand roux basque" et eu égard  à notre histoire locale, que nous avons demandé, lors du classement comme sentinelle Slow Food en 2014, que le terroir de référence soit également étendu au Béarn.