Légumes et légumineuses actuels et anciens

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La mise en oeuvre :

• éplucher les gousses d'ail. Dans une casserole mettre à fondre à feu doux la graisse d'oie (canard). Ajouter les gousses d'ail et les laisser lentement blondir à feux doux pendant au moins 5 minutes en remuant de temps en temps.
• ajouter la farine en remuant vivement et dès que le mélange est homogène ajouter sans attendre l'eau, petit à petit en remuant pour éviter les grumeaux. Saler et poivrer et laisser cuire 30 minutes à petits bouillons.
• pendant ce temps séparer le blanc du jaune de l'oeuf et ajouter le vinaigre au jaune d'oeuf. Remuer. Verser un peu du bouillon en train de cuire dans ce mélange et incorporer le mélange jaune, vinaigre, bouillon dans le bouillon sur le feu en remuant vivement. Rectifier l'assaisonement si besoin.
• pour finir porter à ébullition et en tournant régulièrement y faire couler en fin filet le blanc d'oeuf.
• servir avec les tranches de pain rassis et des pommes de terres en accompagnement.

Les astuces, variantes et accords :

le tourin peut aussi se faire avec de la tomate, de l'oignon, pomme de terre, ...

Pour 4 personnes

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La mise en œuvre  :

• laver, peler, hacher finement les oignons
• rincer les poivrons et les couper en petits dés
• faire fondre le beurre, ajouter les poivrons et cuire 5 mn à feu doux
• peler les courgettes et les carottes, les râper et les ajouter aux poivrons et oignons; faire cuire à couvert pendant 15 mn puis découvrir pour évaporer l'eau de cuisson
• pré-chauffer le four à 2OO°
• mélanger les œufs, la crème fraiche, sel, poivre, noix de muscade; ajouter les légumes et mettre dans un moule à cake
• enfourner 35 à 45 mn
• laisser reposer avant de démouler puis déguster

Les astuces, les variantes et accords

 Vous pouvez remplacer le gruyère par du Comté ou un fromage de vache des Pyrénées, ça ne sera que meilleur.

Vous pouvez aussi rajouter la plupart des légumes, de saison évidement.

4 personnes

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Photos en attente

La mise en œuvre

• faire blanchir l'éclat de soja 2 mn à l'eau chaude; égoutter sans refroidir
• laver, éplucher et couper en petits cubes carottes et oignons
• faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les carottes et oignons; faire suer 5 mn couverts à feu doux
• ajouter l'ail, laurier, thym, vin blanc, jus de tomate et l'éclat de soja; faire cuire à feu doux pendant 20 mn et ajouter les champignons tranchés; cuire 5 mn de plus après ébullition
• allumer le four à 200°
• dans une moule rectangulaire, verser un peu du mélange oignon-carotte-tomate-vin blanc; ajouter une plaque de lasagne, un peu de gruyère râpé; recommencer l'opération jusqu'à épuisement des produits; couvrir avec le jus de cuisson des légumes
• faire cuire au four 20 mn en baissant la température à 180° et déguster

Les astuces, variantes et accords

4 personnes

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Photos en attente

La mise en œuvre

• faire tremper les pois cassés pendant 12 h dans l'eau froide
• égoutter les pois cassés et les rincer abondamment à l'eau claire
• mettre à cuire dans l'eau froide à niveau en ajoutant l'oignon et la carotte; faire cuir à feu moyen 1 h, laurier thym à couvert et ail entier épluché
• laver carotte et oignon, éplucher et couper en rondelles; faire suer 1/4 heure avec un peu de beurre
• une fois les légumes cuits, ajouter les pois cassés et laisser cuir à feu doux
• assaisonner avec sel poivre

Les astuces, variantes et accords

Recette en attente

Recette en attente

Voir une autre recette de lacto-fermentation élaborée dans le cadre des "ateliers culinaires" en cliquant ici

Cette recette concerne la préparation du choux en vue de sa dégustation ultérieure sous forme de choucroute classique avec de la cochonnaille, ou de poissons et éventuellement en entrée sans cuisson.

Pour 5 kg de choucroute soit 25 personnes

La mise en œuvre

L'élaboration de la choucroute sort un peu de la routine; elle nécessite d'avoir un "rabot à choucroute" (une "mandoline") pour émincer les choux, un pot en grès ( de 5 litres pour cette recette), des planchettes, un linge, un poids...

• nettoyer les choux, éliminer les feuilles extérieurs abimées et les trognons en coupant les choux en 2 ou en 4 suivant la grosseur
• les peser ainsi et calculer le poids de sel à utiliser pour la totalité des choux à raison de 3% du poids des choux nettoyés (donc 150 g de sel pour 5kg de poids net de choux)
• "raboter" les choux à la "mandoline"
• mettre une couche de choux (environ5 cm) dans le pot en grès, saupoudrer de sel, ajouter genièvre, grains de poivre, feuilles de laurier (3 à 4 par couche), 3 à 4 branche de thym, 3 clous de girofle
• continuer ainsi en tassant fortement jusqu'à épuisement des choux (ou remplissage du pot en grès)
• sur le tout, maintenant mettre un linge propre, puis sur ce linge, des planchettes semi circulaires qui épouse la forme du haut du pot, et enfin un gros caillou pour que l'ensemble baigne toujours dans le jus de fermentation
• si le lendemain de cette préparation le jus ne dépasse pas largement le niveau des planchettes, ajouter de l'eau
• laisser ainsi cette préparation dans une pièce à 20° de température moyenne pendant 6 semaines (en surveillant régulièrement le niveau du jus) et... la choucroute est prête pour la dégustation
• on aura soin de couvrir le tout d'un linge ou d'un couvercle interdisant la pénétration des drosophiles (mouches) dans le pot

La fabrication d'acide lactique est un travail bactérien qui engendre une fermentation produisant une saveur aigrelette, une odeur caractéristique ainsi qu'un voile de spores à la surface du liquide. Les bactéries qui ensemencent le milieu sont en quantité suffisante dans l'air pour que la fermentation démarre seule.

Pour faire un prélèvement de choucroute opérer ainsi :

• enlever le caillou, le laver; attendre quelques minutes pour que la choucroute et les planchettes remontent, laissant le voile de bactéries sur les planchettes, évitant ainsi le mélange des bactéries et de la choucroute; puis enlever maintenant les planchettes et la toile qu'on lave
• prélever la quantité de choucroute nécessaire en sortant des poignées que l'on presse dans les mains pour laisser couler le jus dans le pot; il faut compter environ 200g de choucroute par personne
• remettre la toile rincée, puis les planchettes, puis le caillou et la fermeture du pot jusqu'à.... la prochaine fois

Les astuces, variantes et accords

On pense avoir tout dit

Ce gâteau, réalisé par Patrick, a été proposé en dégustation à l'ouverture du Festival de la Petite Enfance de Pau le 23 novembre 2016

Pour 6 à 8 personnes

• La mise en œuvre

       .  couper en petits morceaux le poireau lavé et le faire cuire séparément environ 20 minutes. Le sortir en égouttant

• dans la même eau de cuisson plonger les morceaux de carottes, panais, chou rave et chou vert jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Egoutter.
• toujours dans la même eau de cuisson mettre les petits morceaux de pomme de terre durant environ 20 minutes
• parallèlement préparer la pâte à crêpe en mélangeant œufs et farine dans le lait
• introduire en mélangeant 100g de chacun des 5 légumes, plus 100g de pommes de terre, dans 600g de pâte à crêpe.
• saler et poivrer les 1200g de ce mélange
• disposer dans des moules à cake beurrés ou moules en papier à cuire, à usage unique, et mettre une demie heure au four à 180°