PIETOMETI : Maraichage Bio et Pain au levain à Ogeu - 18 Novembre 2023
PIETOMETI : une histoire de copains
C’est au Danemark, dans le cadre du programme Erasmus que Pierre (étudiant en licence spécialisée), Thomas et Etienne (étudiants dans une école d’ingénieurs BTP) se rencontrent et jettent les bases de leur projet : créer une association pour développer des activités de maraîchage. Ainsi est né PIErreTOMasETIenne
L’histoire commence en 2012, au nord de Pau, chez Francis Laplace, un pionnier du Bio en Béarn que SFB avait rencontré il y a quelques années et qui leur avait loué des terres ; « on s’est fait la main » précise Etienne, en cultivant du blé et des légumes.
A partir de 2015, ils souhaitent ajouter au maraîchage une activité pain et s’agrandir pour augmenter la superficie en céréales. Ils recherchent une ferme de 20 à 40 ha pouvant convenir pour du maraîchage et des céréales. Francis Laplace, devant prendre sa retraite, leur propose d’acheter ses terres, mais « il est trop gourmand », la pression foncière au nord de Pau s’avérant trop forte. Une opportunité se présente à Ogeu : une vingtaine d’hectares, un corps de ferme, une maison d’habitation (datant de 1870), une grange, avec, en plus, un gros avantage « On pouvait passer en bio tout de suite » car les terres n‘étaient plus cultivées depuis plusieurs années, avec une partie abandonnée aux ronces et au lierre. 6 à 7 personnes se retrouvent en concurrence. Leur projet étant déjà très abouti et incluant l’achat des bâtiments, ils sont retenus et peuvent concrétiser l’achat.
Deux bonnes années ont été nécessaires pour finaliser le projet. Création de 3 structures : un GAEC (groupement agricole d’exploitation en commun) pour les activités agricoles, une SCI (société civile immobilière) pour la maison d’habitation et un GFA (société civile pour la gestion du foncier agricole). Les 3 associés sont présidents des 3 structures. Aux 3 associés s’ajouteront par la suite 4 salariés permanents ainsi que quelques saisonniers fidélisés. Etienne assume aussi des responsabilités associatives et syndicales. Les épouses travaillent en dehors de la filière agricole.
Quel a été l’accueil des locaux ?
« Tout s’est bien passé ; la valeur travail a payé ; nous avons été bien intégrés dans le village, bien accueillis à l’AMAP locale, la mairie s’est montrée bienveillante et nous sommes entrés dans la CUMA ». Ce qui leur a permis de collaborer avec d’autres agriculteurs.
Les cultures
Pour le maraîchage, 3500m2 de serres concentrées autour des bâtiments d’exploitation permettent de cultiver 55 variétés de légumes en « bio ». Pour le pain, les céréales, notamment des blés anciens mélangés à des variétés plus récentes de tailles différentes, sont produites sur les parcelles les plus éloignées ou les plus en pente. Les blés anciens ont l’avantage de contenir des protéines de gluten plus digestes (chaines plus courtes) mais les cultures sont plus sensibles au vent et ces blés sont moins faciles à panifier.
Des arbres fruitiers pommiers, pêchers, poiriers, pruniers, framboisiers, en partie pour leur consommation personnelle, ont été installés plus récemment.
Comment résoudre les problèmes auxquels sont confrontés les agriculteurs bio ? Les serres sont de grosses consommatrices de matières plastiques : celles qui recouvrent le sol (pour éviter le désherbage) sont soit tissées soit recyclables ou biodégradables. Pour lutter contre l’oïdium utilisation de soufre, contre le mildiou, le cuivre en dose réduite (1kg hectare pour 4 autorisés en bio) et Bacillus Thuringiensis pour les chenilles. Notons qu’on ne peut pas cultiver de pommes de terre sans cuivre ! Depuis peu de temps, pour améliorer les terres utilisation de bactériosol, et pour fertiliser, du fumier compatible provenant d’élevages voisins.
La commercialisation des légumes et du pain : les AMAP : Ogeu, Pau, Billère, mais aussi des points de vente à Bruges, Arudy, Bescat, Lasseube, à Pau MJC des Fleurs et un peu à la ferme, le mardi et le jeudi en fin d’après-midi. Une autre AMAP a été cédée à un jeune employé en cadeau d’installation.
De la récolte du blé à la fabrication du pain
Tout commence avec le battage. Lors de la moisson, on obtient souvent un mélange de diverses graines (blé et herbes associées) mais la concurrence de l’herbe ne pose pas de gros problèmes car va suivre le triage des graines grâce à un système grilles automatiques. Le grain est ensuite stocké dans un silo avant d’être acheminé automatiquement vers l’espace meunerie.
Le moulin à pierres plates, acheté dans le Tarn, est totalement différent de ceux utilisés par l’industrie. Il permet de conserver le germe de blé, très nutritif, à la différence des farines industrielles. On obtient du son et une farine T80, semi complète ; si l’on intègre à cette farine le petit son on obtient une farine complète.
La classification des farines est basée sur le résidu minéral après avoir brûlé la farine : plus il est élevé plus la farine est riche en minéraux et donc complète.
Le four, construit par des ouvriers spécialisés, est impressionnant (3m sur 3,5m). Il est alimenté par le bois de la ferme notamment frênes et acacias, ce qui permet le renouvellement de la forêt. Le feu se trouve sous le four avec le système dit du « gueulard » et c’est la circulation des fumées autour du four qui assure la montée en température à 250°C en 3 heures . Associé à une isolation performante, il a une très bonne stabilité en température et une consommation modérée (1 stère de bois par semaine). Il est utilisé 2 fois par semaine par Etienne mais aussi 2 fois par Anaïs, boulangère installée à Ogeu, qui dispose d’un point de vente à Louvie Juzon (les clients déposent leur paiement dans une boîte). Une seule chauffe permet de cuire 175 kg de pain.
La boulangerie occupe une partie de l’ancienne étable. La panification : exclusivement du pain au levain. Le levain se confectionne avec de la farine et de l’eau ; avec la fermentation, la formation de CO2 entraîne la formation de bulles, le levain « pousse » (gonfle). Des bactéries acétiques et lactiques contrôlées se développent (Préférence aux lactiques qui donnent un pain plus doux). Le levain est alimenté en permanence et mélangé à la pâte à pain. Au final, des pains variés complets, semi complets moulés ou non, du pain de mie, du pain hamburger…délicieux !
La fermentation est plus longue avec le levain (8 à 12h) par rapport aux levures chimiques mails elle permet d'obtenir un pain plus riche en nutriments essentiels, plus digeste (prédigestion du gluten), avec un index glycémique moins élevé et une conservation sur plusieurs jours.
Mais également, travail en réseau, avec d’autres boulangers paysans ; pour exemple, ils sont allés, avec Guillaume Saraillé, rencontrer Jean-François Berthelot, panetier boulanger en Lot et Garonne pour échanger et utiliser en partie les semences paysannes. Très compétents techniquement, ils sont devenus une référence en Béarn. Même s’il reste beaucoup à faire pour rénover les bâtiments, notamment d’exploitation. La cohésion et la dynamique du groupe démontre l’intérêt du collectif pour surmonter les difficultés inhérentes à l’installation quand on ne possède pas de foncier ainsi que la pérennité de l’activité maraîchère incluant la commercialisation locale des produits y compris à de bons restaurants. Raison pour laquelle nous avions choisi de continuer à apprécier leurs produits à l’Etable d’Ossau (1 Chem. d'Ossau, 64260 Buzy).
