Dans le même thème consulter le recette de la "choucroute maison" en cliquant ici

Dans le cadre des Chemins du goût et du partenariat avec la ville de Billère, Slow Food Béarn organisait ce 26 novembre 2021, au Centre d’Animation du Lacaoü, le premier d’une série d’ateliers culinaires ayant pour thème la lactofermentation. Une méthode ancestrale ultra simple, pour conserver légumes et certains fruits, trop oubliée dans notre pays depuis le début du XXème siècle, face à la pasteurisation, appertisation, congélation etc. Grâce à ses nombreux atouts : écologique, saine, savoureuse, facile, sans cuisson et donc économique, elle retrouve tout son intérêt aujourd’hui.

L’appellation « lactofermentation » fait références aux ferments lactiques. Ce nom est trompeur car au-delà du lait, ces ferments sont très présents dans la nature sur sol, végétaux, parfois animaux. Depuis le néolithique ils ont été utilisés pour conserver certains aliments, en éliminant pathogènes et toxines, afin de les rendre consommables (fromage, yaourt, mais aussi choucroute, vin, bière, saucisson…).

Mais la lactofermentation qui ici concerne de nombreux légumes et quelques fruits, est donc un procédé de conservation activant en présence de sel, une fermentation anaérobie (sans oxygène) durant environ deux semaines. Ce procédé sans cuisson, acidifie (ph4) et change le goût des aliments, mais leur conserve les vitamines d’origine, en y ajoutant des enzymes, des minéraux, des probiotiques, bénéfiques pour notre flore intestinale et notre immunité. Il faut distinguer 2 variantes. Cet atelier utilisera une saumure (eau de source additionnée de 30g/litre de sel de Salies de Béarn pour couvrir des légumes bien tassés dans un bocal de verre fermé. Un autre atelier utilisera des légumes finement tranchés additionnés de sel. Leur jus ainsi extrait suffira à assurer la saumure de couverture. Vous pouvez déjà consulter notre recette maison de choucroute en cliquant ICI.  

Pour ce début d’initiation nous avons bénéficié de la présence de Doinita et Bernard Houliat, amis venus de Roumanie, un pays ou cette tradition culinaire s’est remarquablement maintenue. Là, dès qu’arrive la fin de l’été, les familles villageoises, s’activent pour mettre en bocaux les surplus de légumes, ou de fruits (excepté les pommes de terre). On veille à ne rien perdre y compris tomates vertes, cornichons ayant trop grossi, prunes excellentes, macérées toujours avec un peu d’ail, pêches, abricots, cassis et baies diverses. Les assaisonnements varient, mais l’aneth, le céleri branche, les racines de raifort, le laurier, l’estragon, le thym, le persil, la coriandre, l’ail, les échalotes et oignons associés aux graines de moutarde, au poivre, parfois au cumin, reviennent souvent. On les place en fond de bocal. Puis on tasse les morceaux de légumes, en jouant sur les couleurs comme l’artiste. La betterave rouge colorera le navet ou le daïkon et on ne s’étonnera pas si l’ail, in fine, prend des reflets bleus verts. En mélange ou en bocaux homogènes poivrons, piments (coupés avec leurs graines), concombres, tomates, choux et choux-fleurs, pommes, carottes, navets sont souvent présents et voisinent dans les caves avec bien d’autres préparations originales.

Lorsque le bocal est plein, on termine souvent par une feuille de chou sur laquelle on place le poids d’un caillou plat qui maintiendra les légumes sous le niveau de la saumure, en laissant 2 cm de vide sous le couvercle. Car dans 2 ou 3 jours si le bocal n’a pas de fermeture avec caoutchouc qui laisse sortir la pression, il faudra rouvrir un peu le couvercle et le placer sur une assiette, car la mousse blanche qui se forme en fermentant peut déborder. On ne fermera bien et définitivement qu’au bout de 7 jours, la fermentation réduite pouvant continuer, il faut attendre au moins 3 semaines pour consommer, mais cette conservation stabilisée peut durer plus d’un an. Une fois ouvert, le bocal placé ensuite au réfrigérateur, permettra durant plusieurs semaines de sortir sans problème des légumes selon les besoins, avec une pince propre, sans jamais en remettre, et en veillant que la saumure initiale les couvre bien. Pas d’inquiétude si la saumure est un peu trouble, ni d’erreur possible tant qu’un agréable parfum acidulé se dégage du bocal. Le stockage facile se fait y compris à la lumière, et peut devenir objet de décoration.

  Pour préserver toute la remarquable richesse nutritionnelle de ces légumes fermentés mieux vaut les utiliser nature ou sans les cuisiner à plus de 42°. Au-delà on perd les précieuses vitamines mais ils restent utiles pour préparer un sauté ou aciduler une recette un peu riche en gras et la rendre plus digeste. On les ajoute en fin de cuisson d’une soupe, d’un confit dans son jus. Mais c’est surtout à l’apéritif, en "antipasto", ou en simple accompagnement, que leurs saveurs inhabituelles seront le plus appréciées. Surprise garantie avec des prunes préparées avec un peu d’ail, ou le craquant inhabituel de la pastèque fermentée.

           La lactofermentation permet une infinité de combinaison de saveurs et de couleurs. N’hésitez pas à en créer, au moins pour le bonheur de votre microbiote et des enfants facilement associés à leur préparation. Pour certains c’est une façon économique d’avoir des légumes vitaminés et agréables au goût, toujours disponibles. On peut en trouver plus facilement en fin de saison et les conserver sans recours à l’énergie de cuisson, voire éviter le gaspillage en recyclant les dernières tomates vertes du jardin ou les gros cornichons. La lactofermentation est dans l’air du temps, nous programmerons d’autres ateliers y compris pour aider des familles monoparentales. Et pourquoi pas, lors d’un autre voyage pour apprendre et apprécier sur place, les ressources insoupçonnées de la riche tradition culinaire roumaine. 

La lactofermentation et ses applications pratiques : le jus de choucroute en vente !