Fleurs et plantes sauvages

Quelques fleurs comestibles : acacia, ail des ours, aspérule odorante, aubépine, bleuet, camélia, camomille, capucine, églantine, jonquille, lavande, marjolaine, mauve, onagre, oxalis, pâquerette, pensée sauvage ou des jardins, pervenche, pissenlit, pivoine, primevère, reine des près, romarin, rose, serpolet, souci, sureau, thym, violette...

Quelques fleurs toxiques ou non comestibles : aconit, ancolie, anémone des bois, arnica, arum, belladone, bourdaine, bryone, chélidoine, ciguë, clématite, colchique, cytise, daphné, datura, digitale, euphorbe, fritillaire, giroflée, globulaire, hellébore, iris, laurier rose, lupin, muguet, muscari, perce neige, pied d'alouette, renoncule (bouton d'or), rhododendron, scille des bois, séneçon, troène,...

Pour décorer une salade de fruits ajouter des fleurs de :

   . bourrache, pissenlit, romarin, ciboulette

   . pensées, capucines, soucis, mauves, pâquerettes, violettes

• cuire 2 pommes de terre dans un demi litre d'eau salée
• lorsqu'elles sont cuites, ajouter 2 poignées de jeunes pousses d'ortie (cueillies avant la floraison)
• redonner quelques bouillons (2 mn), passer au mixer
• déguster nature ou avec quelques croutons aillés ou poivre

• frotter 250 g de jeunes feuilles de bourrache pour adoucir leur "rudesse"
• faire revenir à l'huile avec 1 oignon émincé
• ajouter 3 pommes de terre coupées en petits morceaux
• couvrir d'eau ou de bouillon de légumes et cuire 30 mn à feu doux
• mixer et déguster avec des croutons aillés

Le glaçage des légumes donne à ces derniers une grande douceur, il renforce leur goût sucré et convient tout aussi bien aux navets, panais, chayottes, petits oignons, etc.

2 personnes - cueillette 5 mn - préparation 15 mn - cuisson 15 mn

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La mise en œuvre

• préparer les fèves; pour les plus grosses, enlever à la pointe du couteau la seconde peau
• peler la carotte, prendre soin de la prendre jeune, sinon enlever le cœur dur; la couper en fines lamelles
• dans une petite casserole, mettre 25 g de beurre à fondre, ajouter 2 c.à soupe de sucre et mélanger au beurre fondu
• simultanément, verser sur le mélange les fèves et la carotte coupée, mélanger soigneusement avec une spatule jusqu'à ce que les légumes soient recouverts d'une fine pellicule de caramel, puis couvrir d'eau
• faire cuire à couvert au feu doux; dès que les carottes sont cuites, sortir le couvercle et faire évaporer l'eau de cuisson restant à feu vif; veiller à bien remuer, gare à la caramélisation
• sortir du feu et réserver au chaud
• dans une seconde casserole, recommencer l'opération avec les fleurs d'acacia : faire fondre 25 g de beurre, diluer y 2 c.à soupe de sucre, ajouter les fleurs, remuer soigneusement de façon à enrober chaque fleur de caramel....
• sortir du feu et ajouter à la première préparation, mélanger, repasser au feu et déguster

Les astuces, variantes et accords

Pour rendre cette délicieuse préparation plus digeste, arroser d'un mince filet de vinaigre ou de jus de citron

Lorsque paraît la fleur d'acacia, les jeunes carottes printanières, semées sous abri à l'automne, sont prêtes à offrir le meilleur d'elles-mêmes...

2 personnes - cueillette 15 mn - préparation 20 mn - cuisson 20 mn

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La mise en œuvre

• récolter les fleurs d'acacia, séparer-les de la tige principale, réserver dans un bol
• gratter les carottes, laver-les, puis les couper en fines rondelles. Préparer l'aubergine (c'est elle qui va renforcer la saveur boisée du plat), la couper en petits dés
• dans un petit poêlon verser l'huile d'olive et faire revenir les oignons émincés. A jouter carottes et aubergines, saler et poivrer et couvrir d'eau
• laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les carottes soient cuites, mais encore fermes
• faire évaporer le reste de l'eau, s'il en reste, à feu vif
• ajouter les fleurs et redonner quelques minutes de cuisson en mélangeant soigneusement les fleurs aux autres légumes.
• déguster

Les astuces, variantes et accords

Ce plat se déguste tel quel ou en accompagnement d'une volaille ou d'une autre viande blanche...

Le gâteau de carotte, longtemps original, fait aujourd'hui partie des grands classiques de la cuisine traditionnelle...

Voici une façon insolite de lui donner un souffle nouveau !

6 personnes - cueillette 15 mn - préparation 30 mn - cuisson 45 mn

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La mise en œuvre

• dans une grande jatte, préparer la pâte en mélangeant bien farine, sucre, levure, épices, huile et œufs entiers
• ajouter les carottes râpées, puis les fleurs de pâquerette équeutées
• mélanger soigneusement de façon à obtenir une répartition des fleurs homogène
• beurrer un moule à cake, puis verser-y la préparation
• préchauffer le four pendant 10mn puis enfourner à four chaud et laisser cuire pendant 45 mn. Vérifier la cuisson en faisant le test du couteau (la lame une fois plongée dans le gâteau doit ressortir parfaitement sèche)
• déguster

Les astuces, variantes et accords

A déguster avec une crème anglaise parfumée aux fleurs de lierre terrestre ou de primevère

Pour les crèmes faire macérer les fleurs quelques heures dans du lait chaud, pour le sabayon dans de l'eau chaude, puis ajouter un peu de vin blanc

La mise en œuvre

• ramasser des grappes d'acacia; prélever les fleurs
• faire une crème anglaise, et lorsqu'elle est prise et bien chaude y mettre les fleurs
• laisser infuser quelques heures ou une nuit
• filtrer en pressant bien les fleurs (on peut laisser quelques fleurs dans la préparation)
• mettre dans une sorbetière

Les astuces, variantes et accords

Si l'on n'a pas de sorbetière, la préparation peut être servie en crème, en rajoutant quelques fleurs d'acacia dessus.

Glace et crème peuvent être servies accompagnées de petites tuiles, macarons, etc.

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La mise en œuvre

• retirer les fleurs de sureau, ôter les tiges au maximum, couvrir de 1/2 litre d'eau bouillante, laisser macérer 3 jours
• filtrer, ajouter le kg de sucre, les 7g d'agar agar, amener à ébullition quelques instants
• remplir les pots de confiture, les fermer et les retourner chauds un moment

Les astuces, variantes et accords

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La mise en œuvre

• faire bouillir 40 mn les fleurs avec l'orange et le citron coupés en morceaux
• passer à la moulinette, mélanger le jus obtenu et le sucre, faire cuire 1 heure environ

Les astuces, variantes et accords

La croyance selon laquelle le coquelicot serait toxique est encore trop répandue...Non, il ne produit ni morphine, ni opium ! Et les traces d'alcaloïdes qu'il contient sont si faibles que sa consommation est vraiment sans danger; vous pouvez cuisinier sa feuille et ses fleurs en toute quiétude.

1 litre de sirop environ - cueillette 15 mn - préparation 25 mn

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La mise en œuvre

• récolter les pétales en fin de matinée lorsqu'un maximum de fleurs sont écloses, puis les mettre dans un saladier et les couvrir d'eau bouillante; laisser infuser 24 heures au chaud
• au contact de l'eau chaude les pétales vont fondre et libérer tous leurs pigments; le lendemain ils seront blancs comme neige !
• au bout de ce temps, redonner un bouillon, puis filtrer et exprimer bien le jus
• faire fondre le sucre dans un verre d'eau, l'ajouter à l'extrait de coquelicot et reprendre la cuisson jusqu'à épaississement du sirop (sucre perlé)
• conserver au réfrigérateur et si besoin mettre en bouteilles stérilisées et soigneusement bouchées

Les astuces, variantes et accords

La même recette donnera d'excellents résultats en remplaçant les pétales de coquelicot par des fleurs d'acacia, d'angélique, d'aubépine, d'églantier, de lierre terrestre (plante entière fleurie), de pissenlit, de romarin, de sauge des prés, de sureau ou de violette !

Pour 5 litres de boisson

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La mise en œuvre

• faire bouillir l'eau puis la verser sur le sucre
• lorsqu'elle est refroidie ajouter les fleurs de sureau, les citrons coupés en rondelle et le vinaigre
• couvrir et laisser fermenter 48 heures
• tamiser ou soutirer le liquide et le mettre en bouteilles capables de tenir la pression
• mettre à la cave et laisser fermenter encore une quinzaine de jours avant de consommer. Prendre des précautions en manipulant

Les astuces, variantes et accords

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La mise en œuvre

• cueillir les ombrelles de sureau de bonne heure le matin, début juin
• mettre à macérer dans le vin rosé dans un récipient pouvant être fermé mais non hermétique; laisser dans un local frais 48 heures; les fleurs vont remonter en surface et il faudra les noyer de temps en temps et mélanger
• à la fin, retirer les fleurs en les pressant fortement à la main pour en extraire le jus
• filtrer 3 fois avec des linges
• mélanger le vin filtré avec le sucre et l'alcool de fruit
• mettre en bouteille, cacheter si on veut
• goûter au bout de 2 semaines et consommer dans l'année quand il devient pétillant

Les astuces, variantes et accords

Conserver en cave fraiche.

Le vin rosé fait mieux ressortir le caractère du sureau.

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Le mise en œuvre

• faire infuser les sommités fleuries de reine des près dans le vin rouge
• laisser macérer quelques jours avant de filtrer
• mettre en bouteilles soigneusement bouchées
• laisser vieillir 2 à 3 mois avant de déguster

Les astuces, variantes et accords

La même recette peut devenir un apéritif en sucrant et en ajoutant 1 verre d'eau de vie.

Un bon vinaigre de cidre, 1 bol de fleurs (au choix acacia, angélique, primevère, romarin, sureau, violette)

Faire macérer 1 mois.

Mettre simplement des boutons de pissenlit dans du vinaigre.

Servir en accompagnement.

Mettre les boutons de capucine ou fruits tendres dans du vinaigre; y ajouter une gousse d'ail et de l'estragon; laisser macérer 1 mois.

Servir en accompagnement.

Faire revenir quelques minutes à la poêle les boutons de marguerites avec de l'huile; saler légèrement, ajouter à une salade ou sauce d'accompagnement de viande.

Les beurres fleuris sont simples à réaliser, on peut en multiplier les exemples : beurre d'alliaire, de coquelicot, de pervenche, de violette..., à chacun de jongler en fonction des saveurs recherchées (l'alliaire pour les escargots) ou des effets décoratifs souhaités (le coquelicot pour les goûters des enfants).

Cueillette 10 mn - préparation 10 mn

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La mise en œuvre

• maintenir le beurre à température ambiante pendant 1 à 2 heures
• le malaxer à la spatule en bois; lorsqu'il est souple incorporer les fleurs par petites quantités tout en continuant le malaxage
• arrêter l'opération lorsque la répartition des fleurs est homogène
• mettre au réfrigérateur

Les astuces, variantes et accords

Si on aime le beurre demi-sel, ne pas hésiter à l'employer; la saveur de certaines fleurs s'en trouve renforcée, la bourrache par exemple apprécie sa compagnie, tandis que la saveur piquante de la cardamine s'accommode mieux de la douceur d'un beurre non salé...

Accord avec les autres mets : le beurre de bourache se marie bien avec des fruits de mer et des crudités...Le beurre de cardamine sera parfait fondu sur une pomme de terre en robe de chambre ou sur un plat de légumes verts (épinard, haricot), etc.

Saveurs printanières de fleurs sauvages, A-j et B Bertrand, Editions de Terran

L'herbier Erotique, Bernard Bertrand, Editions Plume de carotte

Glaner dans les Pyrénées, Bernard Bertrand, Tétras Editions

Reconnaître la nature comestible et savoureuse sans peine, Editions Nathan

Délices de fleurs, Alice Caron Lambert, Edition d'art Somogy

La cuisine des champs et des bois, Michel Lis, Editions Babel Actes Sud