Œufs

Les préparations à la truffe ont la réputation d'être hors de prix; certes, mais si on accède au produit sur les lieux de récolte (à Lalbenque par exemple) et si on se regroupe pour acheter la truffe au "prix de gros" (à partir de 1 kg environ), le coût commence à devenir abordable (400 à 800 euros le kilo suivant les années); sachant que 2,5 à 5 grammes de truffe par personne et par plat peut être suffisant, ceci représente entre 1 et 4 euros par personne et par plat.

Pour 4 personnes

La mise en œuvre

• casser les œufs dans un bol; ajouter la truffe coupée finement (ne pas fouetter tout de suite pour laisser la truffe en contact avec le blanc qui absorbe mieux les arômes)
• laisser reposer au moins 1 heure
• dans une casserole au bain marie mettre un peu d'huile de truffe au fond (l'huile de truffe ayant servie à la conservation de la truffe).
• ajouter les œufs préalablement fouettés avec une fourchette; saler
• en fin de cuisson seulement ajouter le reste d'huile de truffe (on évite autant que possible de trop cuire la truffe)
• refroidir le fond de la casserole (trempage en eau froide) afin de stopper la cuisson
• répartir la brouillade dans des ramequins préalablement chauffés
• servir avec une tranche fine de truffe au dessus de la préparation

Les astuces, les variantes et accords

Ainsi qu'il a été déjà dit, la truffe doit être cuite à minima; cette règle est valable pour toutes les préparations.

Les bons accords avec le vin : traditionnellement un Côte du Rhône blanc mais aussi les blancs sec locaux et pourquoi pas un Madiran (un Château d'Aydie 2002 a été jugé parfait par Philippe Chavent, chef cuisinier lyonnais)