Farines
Pâtes fraiches, ravioles et sauce "pesto alla genovese"
Cette recette composite part de la préparation de la pâte à pâtes...A partir de cette pâte est proposé une déclinaison sous forme de ravioles ou simplement de pâtes fraiches avec un accompagnement de la sauce "pesto alla genovese", une spécialité italienne.
Pour 3 à 4 personnes
Préparation de la pâte
Les produits
- farine (T45, la plus courante) 150 g
- farine de blé dur 150 g ou semoule très fine de blé dur 150 g (difficile à trouver)
- œufs 3
- sel 1 pincée
- huile d'olive (facultatif) 1 c.à soupe
- eau tiède un peu
Où trouver les bons (propres et justes) produits
La mise en œuvre
- dans un saladier, verser les farines, y faire un puits pour recevoir les œufs, l'huile et le sel
- mélanger à la cuillère de bois, puis terminer en pétrissant à la main; la pâte doit avoir la consistance de la pâte à modeler, très ferme et lisse, et pour cela il faudra peut-être ajouter de l'eau tiède
- former une boule, la protéger d'un film transparent et la laisser reposer au moins 30 mn
- pour étaler la pâte, si on dispose d'une machine à pâte c'est plus facile. Il est préférable de partager la pâte en 3 ou 4 morceaux. Chaque morceau est introduit dans le laminoir en commençant par le cran le plus petit (écartement maximum des rouleaux); passer la pâte plusieurs fois en la repliant chaque fois en 2 ou 3, puis passer aux crans suivants pour obtenir l'épaisseur souhaitée. il ne faut pas que la pâte étalée se troue. L'étalement peut également se faire à la main avec le rouleau à pâtisserie; procéder par petites quantités et étirer au maximum en passant et repassant le rouleau
Préparation des ravioles
Les produits
- épinards congelés 200g
- greuilh 200 g
- oignons 1 c.à soupe
- sel et poivre
- huile d'olive
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La mise en œuvre
- faire rissoler les oignons finement hachés dans un peu d'huile d'olive
- ajouter les épinards encore congelés et faire cuire à feu doux
- faire refroidir, ajouter le greuilh et mélanger
- avec la pâte faire des cercles à l'emporte pièce ou avec un verre (diamètre 6 à 6,5 cm)
- remplir chaque cercle avec un peu de farce, plier en deux pour donner une forme de demi-cercle; bien fermer en exerçant une légère pression avec les doigts
- disposer les ravioles sur un papier "sopalin" fariné en attendant de les cuire
- les plonger dans de l'eau bouillante salée; faire cuire une dizaine de minutes (ou plus suivant votre préférence)
- les servir avec un peu de crème fraiche réchauffée et du parmesan
Préparation des pâtes fraiches
La pâte étalée sera coupée soit à la machine, soit avec un couteau sur un plan de travail fariné; les bandes ainsi coupées auront la largeur et la forme souhaitée.
La cuisson se fait dans une grande casserole d'eau bouillante salée; le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des pâtes, il faut donc surveiller et goûter.
Accompagnement des pâtes
Le plus simple : faire bouillir un peu de crème fraiche, puis ajouter de l'estragon finement haché.
Un peu plus compliqué mais très goûteux : la sauce "pesto alla genovese"
La sauce "pesto alla genovese"
Les produits
- basilic 1 bouquet
- gousse d'ail 1
- parmesan 50 g
- huile d'olive 10 cl
- sel un peu
- pignons (facultatif)
- croute de pain émiettée (facultatif)
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La mise en œuvre
- broyer le basilic, l'ail, les pignons, le sel et le parmesan au robot
- ajouter l'huile petit à petit
- on peut également se contenter d'un mortier (ce sera un peu plus fatiguant !); écraser d'abord l'ail et les pignos puis le basilic, le sel, le parmesan et enfin , l'huile
- le pesto se conserve bien au réfrigérateur